上海建設的統一追溯平臺上，3萬傢企業的1億餘條數據匯聚；200多傢“明廚亮灶”飯店與監管部門信息“無縫對接”，顯示屏上實時顯示廢棄油去向、原料追溯
《瞭望東方周刊》記者薑微 周琳丨上海報道
上海每傢廢棄油脂收運單位都要統一車輛標識，工作人員統一著裝1月21日，新一屆的上海政協委員，已經可以在會場掃碼，獲得上海食品安全白皮書，瞭解上一年度食品安全工作的總體情況。
2000多萬常住人口，20萬張食品生產經營許可證……上海是人口密集、市場活躍的特大城市，“舌尖”大事必須嚴陣以待。直面廚房油煙處理頑癥痼疾、跨前監管新業態、實施智慧監管，上海正在勾勒嚴密高效的監管體系，使食品安全讓人民滿意。
以問題為導向，直面痛點“嚴字當頭”
每秒鐘，有數千公斤農產品被消費，70%來自外省份供應，一個環節出現偏差，都易埋下隱患。以最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，上海正加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系，用制度保障破解“天下第一難”。
“地溝油”，是人人談之色變的食安痼疾。長期以來，正規軍拼不過“遊擊隊”，處置企業成本倒掛，靠檢測、追擊根本難以杜絕。
直面痛點，上海揀最難的“骨頭”下口。2017年11月，環衛車在中石化加油站加註瞭“地溝油”生產的生物柴油，餐廚廢棄油脂制生物柴油首次進入成品油終端銷售市場。這是上海探索“收運處調用”全程閉環監管的新舉措，實現瞭餐飲企業油脂上“鎖”、統一收運處置。
為瞭讓“地溝油”有安全的“出路”，必須使閉環鏈的每一環都同向發力、各得所需。“光是協調會，就開瞭十幾次。”上海市食品安全工作聯合會副秘書長鄭樹松說。
食品不僅要嚴控風險，更關鍵是讓每個人有實在的安全感受。上海建設的統一追溯平臺上，3萬傢企業的1億餘條數據匯聚；200多傢“明廚亮灶”飯店與監管部門信息“無縫對接”，顯示屏上實時顯示廢棄油去向、原料追溯……
近年來，上海食品抽檢合格率保持在97%以上，安全總體有序可控、穩中向好。在建設市民滿意的食品安全城市行動方案等全局、綜合性方案基礎上，上海已制定系統的體系規范，把食品安全放在黨政同責的高度部署推動。
上海市副市長許昆林說，食藥監管，要一抓到底，零容忍、出快手、下重拳，用制度、靠技術保障好民生工程、民心工程。
以效果為目標，激發企業主動自律
閔行區田園外國語實驗小學的食堂，孩子們的午飯剛燒好，就被逐一裝入全密閉的加熱保溫箱中。在配餐單位上海綠捷，十餘塊大屏幕正在播放數百所學校的實時畫面。
“監督員在屏幕前值守，一旦發現蛛絲馬跡，將立刻由專人前往核查。視頻畫面還與監管部門相連，對遵規守紀的企業也是保駕護航。”綠捷董事長張國華說。
上海正在推進的放心餐廳、放心食堂工程，旨在通過智慧監管，力爭實現“一個不漏”。不靠“人海”戰術，利用科學監管，“互聯網＋視頻廚房”使監管24小時不下線，截至2017年底，已有7100傢通過初評。
“一旦入選‘放心’序列，監管頻次會降低。而如果違規，則加大曝光處置。”上海市食藥監局餐飲處處長沈偉濤說，上海還鼓勵“神秘顧客”投訴，舉報可以現場定位油煙分離機、實時上報、及時查處。
186傢高風險生產企業全部納入監控，預警信息第一時間發送到監管人員手機；針對快速擴張的企業，制定“網紅飯店重點監管名單”；消費者在第三方平臺上的“吐槽”，成為監管線索庫……大數據使以往少數專業人員的監管，轉變為全民參與、社會共治。
復旦大學公共衛生學院教授厲曙光說，這張靠智慧聯接的“天羅地網”，將使違法違規分子無處遁形。消費者通過理性選擇，用市場無形的手“擠出”不合規的商戶。
以需求為焦點，打造新業態“引力場”
咖啡生產線開放在消費者面前，可以全程感受咖啡豆從烘烤到沖泡的過程；生產區域設置瞭1.05米高的透明隔欄，與經營區域隔離開。2017年12月在上海營業的星巴克海外首傢甄選烘焙工坊裡，這條“開在商場”的生產線吸引瞭不少眼球。
民以食為天，管得緊不是為瞭管窄、管死，而是在企業合規的基礎上，讓消費更透明、更放心。星巴克的首張“開放式”食品生產許可證，正是監管部門守住安全底線、主動跨前監管的縮影。
上海是眾多新業態的“試驗場”。監管部門不斷創新方式，既要主動防范食品安全，又能使各類食品新業態蓬勃發展。通過技術研究、風險評估，上海出臺瞭開放式生產的相關審查細則，依法加強事中事後監管。
在浦東，滿足低風險、不需要環保許可等的食品經營，納入“證照分離”2.0；上海自貿試驗油煙靜電機區，醫療器械註冊和生產許可不再“捆綁”，降低創新成本；在楊浦，網絡訂餐、餐飲、食品“三合一”食品經營許可證，讓盒馬鮮生這一新零售企業落地……
“面對新業態我們的原則是，守住安全底線基礎上，絕不簡單說‘不’。”上海市食藥監局局長楊勁松說，通過地方標準、“多證合一”、部門規章等方式，讓新業態既能跑得快，又能跑得穩。
來源：瞭望東方周刊
總監制：金風
監制：劉新宇 、顧佳贇
編輯：張靜、萬宏蕾
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